Τι αναφέρει η μελέτη για το Τσαλαφούτι στα Θεοδώριανα Άρτας
Ήταν η επιμονή του Γιάννη Παπαγιάννη να αναδείξει και να καταγράψει ως παραδοσιακό προϊόν, ένα μοναδικό τυρί, που παρασκεύαζαν οι κτηνοτρόφοι στα Θεοδώριανα Άρτας, το γνωστό τσαλαφούτι. Ο Γιάννης Παπαγιάννης, πρόεδρος στην Κοινότητα και διαχρονικός πρόεδρος στον Σύλλογο Κωστηλάτα, ξεκίνησε την προσπάθεια ως περιφερειακός Σύμβουλος με τον Αλ. Καχριμάνη από το 2010 και δεν την εγκατέλειψε μέχρι που ολοκληρώθηκαν όλες οι διαδικασίες και η τελική έκθεση του ερευνητικού έργου από την Επιστημονική Υπεύθυνη Δρ. Ε.Χ.Παππά γεωπόνο, του Ινστιτούτου Τεχνολογίας Αγροτικών Προϊόντων- Τμήμα Γάλακτος.
Εισαγωγή
Η Ελλάδα είναι χώρα µε πολύ μεγάλη ιστορία και παραδόσεις που χάνονται στα βάθη των αιώνων. Πολλές Ελληνικές παραδόσεις αναφέρονται στο γάλα και στα προϊόντα του. Οι περισσότεροι από τους επικούς ποιητές
των αρχαίων Ελλήνων κάνουν αναφορές στο τυρί το οποίο περιλαμβανόταν στο διαιτολόγιό τους αλλά και προσφέρονταν στους θεούς του Ολύμπου.
Σύμφωνα µε τη μυθολογία, οι θεοί του Ολύμπου έδωσαν, ως δώρο, την τέχνη της τυροκομίας στους κοινούς θνητούς.
Η εκτροφή προβάτων και αιγών για παραγωγή γάλακτος ασκείται στη χώρα µας µε επιτυχία και χωρίς διακοπή από τους αρχαίοuς χρόνους μέχρι σήμερα. Το γεγονός αυτό αποδίδεται, κατά κύριο λόγο, στο ξηροθερμικό κλίμα και στη μορφολογία του εδάφους της Ελλάδας. Η μακρόχρονη ενασχόληση των Ελλήνων µε την τυροκόµηση του γάλακτος οδήγησε σταδιακά στη δημιουργία διαφόρων τύπων τυριών, µε τοπική ή και διεθνή φήμη.
Σήμερα η χώρα µας διαθέτει είκοσι ένα τυριά που στο πλαίσιο της Ευρωπαϊκής Ένωσης έχουν καταγραφεί ως ελληνικά προϊόντα Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης (Υπουργείο Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων, 2016). Αυτά είναι: Ανεβατό, Γαλοτύρι, Γραβιέρα Αγράφων, Γραβιέρα Κρήτης, Γραβιέρα Νάξου, Καλαθάκι Λήμνου, Κασέρι, Κατίκι Δομοκού, Κεφαλογραβιέρα, Κοπανιστή, Λαδοτύρι Μυτιλήνης, Μανούρι,
Μετσοβόνε, Μπάτζος, Ξινοµυζήθρα Κρήτης, Πηχτόγαλο Χανίων, Σαν Μιχάλη, Σφέλλα, Φέτα, Φορµαέλλα Αράχωβας Παρνασσού, Ξύγαλο Σητείας ή Ξίγαλο Σητείας.
Πέρα τούτων, στην Ελλάδα έχουμε και έναν άλλο πολύ μεγάλο αριθμό παραδοσιακών τυριών, καθώς οι ορεινοί όγκοι και ο μεγάλος αριθμός των νησιών επέτρεψαν την διαμόρφωση μίας πολύ μεγάλης ποικιλίας
διαφορετικών και σημαντικών τυριών. Τα παραδοσιακά αυτά τυριά αν και μπορεί να παρασκευάζονται σε μικρές ποσότητες, έχουν σημαντική σημασία για τις τοπικές κοινωνίες των περιοχών που παράγονται και για τα οποία
πρέπει να καταβληθεί προσπάθεια ανάδειξης και κατοχύρωσής τους.
Ενδεικτικά αναφέρονται η Καθούρα Ικαρίας, η Μανούρα Σίφνου, το Ξινοτύρι Κυκλάδων, το Τυροζούλι. το Τουλουμοτύρι, το Νιώτικο Τυράκι, το Σκοτύρι, η Αρμεξιά Άνδρου, η Σιτάκα Κάσου, το Τυράκι Τήνου, το Λαδοτύρι Ζακύνθου, το Κεφαλοτύρι Κεφαλληνίας, το Κεφαλοτύρι Κρήτης, η Γαλοµυζήθρα, το
Τρίμμα Κύθνου, αλλά και το παραδοσιακό Τσαλαφούτι που παράγεται στα Τζουμέρκα αλλά και στα Άγραφα-Ευρυτανία.
Σκοπός του ερευνητικού έργου
Αντικείμενο της παρούσας μελέτης αποτελεί το τυρί Τσαλαφούτι, το οποίο παρασκευάστηκε στα Θεοδώριανα Άρτας από τους κτηνοτρόφους-τυροκόμους της περιοχής. Για το τυρί αυτό δεν υπάρχουν δεδομένα για τα
φυσικοχημικά και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του, ούτε για τις βιοχημικές μεταβολές που συμβαίνουν στα χαρακτηριστικά αυτά κατά τη διάρκεια της παρασκευής, ωρίμασης και συντήρησής του.
Στο παρόν ερευνητικό έργο μελετήθηκαν τα μικροβιολογικά και βιοχημικά χαρακτηριστικά του τυριού τσαλαφούτι που παρασκευάστηκε από πρόβειο γάλα. Στόχος του ερευνητικού έργου ήταν να καταστεί δυνατή η
χρήση των τεχνολογικών πληροφοριών προκειμένου να παραχθεί το τυρί αυτό σε βιομηχανική ή βιοτεχνική κλίμακα υπό ελεγχόμενες συνθήκες υγιεινής
και ασφάλειας.
Τα αναμενόμενα οφέλη της παρούσας μελέτης είναι η στήριξη του τοπικού αυτού τυριού. Περαιτέρω, αναμένεται να αυξηθεί η ζήτησή του µέσω της προβολής του σε νέες αγορές, δημιουργώντας έτσι τις προϋποθέσεις για περαιτέρω βελτίωση της κοινωνικοοικονομικής κατάστασης της περιοχής µε τη σταδιακή ενίσχυση του τοπικού εισοδήματος και την αύξηση της απασχόλησης του τοπικού πληθυσμού.
Το τυρί Τσαλαφούτι Τζοuµέρκων
Το τσαλαφούτι Τζουμέρκων είναι ένα λευκό, αλειφώδες τυρί µε χαμηλά λιπαρά, απαλή- κρεμώδη υφή, ήπιο άρωμα και ελαφρώς όξινη, πικάντικη και ευχάριστα αλμυρή γεύση. Είναι τυρί όξινης πήξης, η οποία γίνεται σε σχετικά χαμηλή θερμοκρασία όπως γίνεται και η ωρίμασή του. Μοιάζει µε το Κατίκι Δομοκού, το γαλοτύρι και το ανεβατό.
Διαφέρει, όμως από αυτά, γιατί σύμφωνα µε τον τρόπο παρασκευής του παραμένει για ένα χρονικό διάστημα σε σπηλιά και κάτω από τρεχούμενο νερό (ποτάμι) θερμοκρασίας 10-15°C, όπου τότε λαμβάνουν χώρα όλα τα μικροβιολογικά και βιοχημικά φαινόμενα που καθορίζουν την ταυτότητά του. Το τσαλαφούτι διατηρείται στο ψυγείο και τρώγεται σκέτο πάνω σε ψωμί ή παξιμάδι ως ορεκτικό, ή συνοδευτικό όλων
των φαγητών.
Δυστυχώς, δεν υπάρχουν γραπτές μαρτυρίες για το τυρί αυτό. Ο Χρήστος Σταμάτης στο ίδιο κεφάλαιο που περιγράφει την κτηνοτροφική ζωή των Θεοδωριανιτών, χαρακτηριστικά, αναφέρει τον παραδοσιακό τρόπο
παρασκευής του τυριού: Το γάλα των προβάτων των τελευταίων κυρίως ημερών αρμέγματος περί το τέλος Ιουλίου και αρχές Αυγούστου, λόγω του ότι είναι παχύρρευστο και συνήθως λίγο, οι τζιομπαναραίοι, µετά το βράσιμό του και αφού κρυώσει, το έβαζαν σε δοχεία, παλαιότερα ξύλινα και έπειτα μεταλλικά, τα οποία τοποθετούσαν μέσα σε σπηλιές, ώστε να έχει μεγάλη δροσιά και µια-δυο φορές την εβδομάδα το ανακάτευαν και γινόταν, μετά από δύο εβδομάδες, το λεγόμενο «τσαλαφούτι» που είναι νοστιμότατο, παχύρρευστο και τρώγεται ακόμη και µε πιρούνι, αλλά αρκετά βαρύ και παχυντικό. Αυτό είναι’ προϊόν καθαρώς τοπικό των Θεοδωριανιτών κτηνοτρόφων και διατηρεί τη φρεσκάδα του σε ψυγείο μέχρι και δύο μήνες ή και περισσότερο.
ΣΥΜΠΕΡΑΣΜΑΤΑ
Το τσαλαφούτι Τζουµέρκων είναι ένα μαλακό, αλοιφώδες τυρί µε ρΗ περίπου <4, υγρασία περίπου 78%, λίπος περίπου 10%, πρωτείνες περίπου 7% και αλάτι περίπου 0.5%. Είναι ένα τυρί παχύρρευστο, µε βελούδινη υφή,
δροσερό, ωραίο, ευχάριστα υπόξινο και πολύ εύγευστο. Παρασκευάστηκε µε παραδοσιακό τρόπο από πρόβειο γάλα στο τέλος της γαλακτική ς περιόδου, περίοδο δηλαδή που το γάλα έχει αυξημένη περιεκτικότητα σε λίπος και στερεά συστατικά. Παρασκευάστηκε, επίσης, µε επιτυχία και σε άλλη φάση της γαλακτικής περιόδου (περίοδο που το γάλα έχει χαμηλότερο ποσοστό λίπους και στερεών συστατικών συγκριτικά µε το
αντίστοιχο ποσοστό που υπάρχει στο τέλος γαλακτικής περιόδου µε την προσθήκη καλλιέργειας.
Τέλος, το τσαλαφούτι είναι ένα τυρί που έχει μικρό χρόνο ζωής, περίπου 30 ημέρες και συντηρείται σε θερμοκρασία 2-4 °C. Με κατάλληλη, όμως, συσκευασία και συντήρηση μπορεί να παραταθεί ο χρόνος ζωής του.
ΕΥΧΑΡIΣΤΙΕΣ
Η Υπεύθυνη Δρ. Ε.Χ.Παππά γεωπόνο, του Ινστιτούτου Τεχνολογίας Αγροτικών Προϊόντων- Τμήμα Γάλακτος στις ευχαριστίες του αναφέρει: «Το παρόν ερευνητικό έργο µε τίτλο «Μελέτη του παραδοσιακού τυριού Τσαλαφούτι Τζουμέρκων» χρηματοδοτήθηκε από την Περιφέρεια Ηπείρου.
Ευχαριστίες εκφράζονται στον κ. Κώστα Τζούνη, στην κυρία Βάγια Δασκάλου, στον κ. Λάμπρο Τζαλοκώστα οι οποίοι παρασκεύασαν τα τυριά, στον πρόεδρο του Λαογραφικού Συλλόγου ΚΩΣΤΗΛΑ ΤΑ κ. Γιάννη Παπαγιάννη, καθώς και σε όλους τους κατοίκους του χωριού».