Τζουμερκιώτικα Λαογραφικά Λιχνίσματα

Τα προζύμια

Γράφει ο Χρήστος Α. Τούμπουρος

Το προζύμι είναι μικρή μάζα από αλεύρι που έχει υποστεί ζύμωση και που χρησιμοποιείται ως μαγιά για την παρασκευή ψωμιού. Μεταφορικά προζύμι μπορεί να σημαίνει η αφετηρία, η βάση, εξελίξεως ή και δραστηριοποίησης. «Το προζύμι, η μαγιά της επαναστατικής διαδικασίας …». Με τη λέξη αυτή χαρακτηρίζεται και ο πλαδαρός άνθρωπος, ο αγύμναστος. «Ντιπ προζύμ’ είναι. Ζουμπιέται από παντού…».

Ακόμη και αυτός που δεν έχει γνώμη, κατευθύνεται στη σκέψη και καθοδηγείται στη συμπεριφορά του από άλλους. «Ουχ το βλαμμένο το δ’κό μ’, ντιπ προζύμ’ είναι. Τον πλάθει η γυναίκα τα’ όπως αυτή θέλ’».
Με τις λέξεις «αναπιάνω τα προζύμια», εννοούμε το ξεκίνημα των εργασιών για το γάμο. «Τα βρήκαμε, τα συμφωνήσαμε, άντε και Καλά Στέφανα. Ξεκινάτε τα προζύμια». Ήταν το σήμα του αφέτη για τη διαδικασία τρόπον τινά – το αγώνισμα του γάμου. Και η έναρξη σήμαινε την κατασκευή της «κ’λούρας», της «μπουγάτσας» που θα αντάλλασσαν οι μελλόνυμφοι πριν από το γάμο. Την Πέμπτη ή την Παρασκευή.

Έτσι την Τετάρτη το βράδυ στα σπίτια του γαμπρού και της νύφης, ενώπιον συγγενών και φίλων, ανάπιαναν τα προζύμια. Διαδικασία – ιεροτελεστία που ανήκε στο όλο λειτουργικό του γάμου.
Είναι γνωστή η πολλαπλή χρήση του σκαφιδιού. Έτσι οι συμμετέχοντες συγκεντρώνονταν στο μεγαλύτερο δωμάτιο του σπιτιού. Στη μέση έβαζαν ένα σκαφίδι και δίπλα του μια σακούλα πάνινη (μπακούλα) με φρεσκοαλεσμένο αλεύρι και μάλιστα σιταρίσιο. Το αλεύρι το κοσκίνιζαν τρεις νέοι. Δυο αγόρια κι ένα κορίτσι. (Απαραίτητη προϋπόθεση ήταν να ζούσαν οι γονείς τους. Δεν επιτρέπονταν άμα ήταν κάποιο παιδί ορφανό).

Όση ώρα γινόταν το κοσκίνισμα οι παρευρισκόμενοι έριχναν κέρματα στο σκαφίδι. Την όλη διαδικασία συνόδευαν οι ευχές «καλορίζικα και καλά στέφανα», «να ζήσουν και να ευτυχήσουν» κλπ. Παράλληλα άρχιζαν και το τραγούδι. «Πυκνά-πυκνά είν’ τα κόσκινα κι αφράτα τα προζύμια./Ορέ ευχήσου με, ορέ μανούλα μου/στα πρώτα τα προζύμια./Με την ευχή παιδάκι μου, με την ευχή μου./Κι ευχήσου με πατέρα μου/τώρα στα πρώτα τα κόσκινα./Με την ευχή παιδάκι μου, με την ευχή μου».

Και όλη η διαδικασία μέσα σε πνεύμα ευθυμίας και με πολλές αστειότητες συνεχίζονταν με το αλεύρωμα του γαμπρού ή της νύφης, ανάλογα . Και να οι ευχές. «Να ζήσετε, ν’ ασπρίσετε, να γεράσετε μαζί». Και παράλληλα άρχιζαν και τα αφ’σκόλουγα. «Να ζήσετε και να γεράσετε και να γίνετε σαν τ’ ζαρκαδιού ο κώλος!».
Τα αγόρια σαν τέλειωνε το κοσκίνισμα έριχναν στο αλεύρι αλάτι και λίγο νερό. Το κορίτσι ζύμωνε το μείγμα και το τοποθετούσε σε μια κατσαρόλα ή μεγάλη γαβάθα. Το περιτύλιγαν με σεντόνι και ζεστή κουβέρτα και τούτο για να διευκολυνθεί η ζύμωση, να φουσκώσει, «να γίν’ το προυζύμ’». Από το παράθυρο του «ζυμωτηρίου» ρίχνονταν και οι κουμπουριές. «Μπαμ, μπαμ, μπαμ…».

Τρεις τον αριθμό. Την άλλη μέρα το φουσκωμένο πλέον προζύμι η κοπελιά το ανακάτευε με αρκετή ποσότητα αλευριού, για να είναι αρκετό το μείγμα, το έβαζε σε ταψιά, (συνήθως έκανε δύο μπουγάτσες) και οι φίλες της νύφης κεντούσαν περίτεχνα την επιφάνεια, στην «κορίτσα» της κουλούρας, και την έβαζαν για ψήσιμο. Σαφώς και επρόκειτο για το πρώτο δείγμα της νοικοκυροσύνης της νύφης και γι’ αυτό πρόσεχαν πάρα πολύ στο ψήσιμο, Τις κουλούρες, την ανταλλαγή τους αναλάμβανε «ο κουλουργιάρης».
Σε όλη τη διαδικασία κυριαρχούσαν τα κεράσματα και τα τραγούδια. «Χορός μέχρι να αποστάσουν…». Κι άντε λίγο το ξαπόσταμα και πάλι από την αρχή. Ώσπου να αποσώσουν… Είχαν ακόμα πολλή δουλειά για το γάμο. Τουλάχιστον μια βδομάδα…