Συνέντευξη της Σούλας Μπόζη στον Ελπιδοφόρο Ιντζέμπελη

Θεωρώ τιμή μου που γεννήθηκα
Πολίτισσα και θα πεθάνω Πολίτισσα

Από το 1967 ξεκίνησε να καταγράφει επί τόπου τα μικρασιατικά και κωνσταντινουπολίτικα ήθη και έθιμα και να συλλέγει λαογραφικό υλικό. Αποφοίτησε από το Ζάππειο Παρθεναγωγείο και συνέχισε τις σπουδές της στη Φιλοσοφική Σχολή του Πανεπιστημίου Κωνσταντινουπόλεως. Επίσης, σπούδασε θεατρολογία και ενδυματολογία.
Την περίοδο 1972-80, εργάστηκε ως μόνιμη ενδυματολόγος στο πρωτοποριακό θέατρο “Νοστράλ” και στο Δημοτικό Θέατρο Κωνσταντινουπόλεως. Από το 1980 ζει και εργάζεται στην Αθήνα.

Εξέθεσε εργασίες της και συμμετείχε σε συμπόσια που διοργάνωσαν το Μουσείο Λαϊκής Τέχνης, το Λαογραφικό και Ιστορικό Μουσείο Λάρισας, το Πανεπιστήμιο Κύπρου, το Πνευματικό Κέντρο του Δήμου Αθηναίων, η Πολιτιστική Εταιρεία Πανόραμα, το Ινστιτούτο Goethe, η Ένωση Σμυρναίων, το Πνευματικό Κέντρο Κωνσταντινουπολιτών, σε διάφορες πόλεις της Ελλάδας και του εξωτερικού, καθώς και στο Ευρωπαϊκό Συμπόσιο Γεύσεων στην Κωνσταντινούπολη και στην Ιταλία εκπροσωπώντας την Ελλάδα. Μετέφρασε τα βιβλία: “Οδοιπορικό στην Πόλη του 1680” του Ι. Κιομουρτζιάν, “Του έρωτα και της αμαρτίας” του Α.Αλτάν και το θεατρικό έργο “Οδυσσεβάχ” της Ξ. Καλογεροπούλου για το Κρατικό Θέατρο της Κωνσταντινούπολης. Έγραψε λήμματα για τον ελληνισμό της Κωνσταντινούπολης στην 8τομη Eγκυκλοπαίδεια Istanbul, έκδοση του Ιστορικού Ιδρύματος της Τουρκίας (1993-95).

Συνεργάστηκε στα ντοκιμαντέρ: “Η ζωή της Διδώς Σωτηρίου”, “Οι πρόσφυγες” κ.α. της γερμανικής τηλεόρασης. Συμμετείχε ως ειδική σύμβουλος στην ταινία “Πολίτικη κουζίνα” του Τάσου Μπουλμέτη (η οποία έλαβε τον τίτλο της από το ομώνυμο βιβλίο της), ως σύμβουλος τουρκολογίας στην ταινία “Νύμφες” του Παντελή Βούλγαρη. Επίσης συνεργάστηκε ως σύμβουλος λαογραφίας στις τηλεοπτικές παραγωγές του Κ. Κουτσομύτη “Τα παιδιά της Νιόβης” και “Μάγισσες της Σμύρνης”. Έχει δώσει κύκλους σεμιναρίων σχετικά με την ιστορία των ελληνικών παραδοσιακών γεύσεων στο Τμήμα Λαογραφίας της Φιλοσοφικής Σχολής του Πανεπιστημίου Αθηνών, στο Πανεπιστήμιο Μπιλγκί της Κωνσταντινούπολης και στη Σχολή Le Monde. Από το 1993 διευθύνει το Κέντρο Λαογραφικών και Ιστορικών Ερευνών “Βοσπορίς” το οποίο καταγράφει τον υλικό και πνευματικό βίο των Κωνσταντινουπολιτών και Μικρασιατών.

Ερ.: Πώς ξεκίνησε η ιδέα της συγγραφής του βιβλίου «Ο γευστικός πολιτισμός των Ρωμιών της Πόλης και της Μικράς Ασίας», εκδόσεις Τόπος;
Απ.: Πέρασαν 26 χρόνια από την πρώτη έκδοση της «Πολίτικης Κουζίνας» η οποία κυκλοφόρησε το Δεκέμβριο του 1994. Τρία χρόνια αργότερα κυκλοφόρησε η «Μικρασιατική Κουζίνα», το φθινόπωρο του 1997. Και τα δύο βιβλία είχαν ιστορία και συνταγές με μεγάλη βιβλιογραφία για τις γευστικές παραδόσεις. Στην πορεία, καθώς συγκεντρώθηκε μεγάλο υλικό γύρω από το θέμα της γεύσης, ξεκίνησα μια μεγάλη μελέτη για το γευστικό πολιτισμό των Ρωμιών της Πόλης και της Μικράς Ασίας. Άλλωστε τα τελευταία χρόνια η ιστορία γεύσης των πολιτισμών διδάσκεται σε πολλά πανεπιστήμια της Αμερικής και της Ευρώπης.

Ερ.: Είναι αλήθεια ότι είχε μεγάλη φήμη η Πόλη και η Μικρά Ασία για τα περίφημα φαγητά τους;
Απ.: Όποιος έχει ρίζες Πολίτικες και Μικρασιατικές πιστεύω ότι γνωρίζει τον πλούτο και τη φήμη μιας ολόκληρης γεωγραφικής περιοχής, όπου κατοικούσαν. Το 1922-1924 όταν ήρθαν πρόσφυγες και εγκαταστάθηκαν σε διάφορα σημεία της Ελλάδας, παρά τις κακουχίες και την υποτίμηση που βίωσαν τα πρώτα χρόνια της προσφυγιάς, εμπλούτισαν τη λυτή, φτωχή Ελληνική κουζίνα, δημιουργώντας την πολυποίκιλη νεοελληνική κουζίνα.

Ερ.: Στο βιβλίο διαβάζουμε την ιστορία της Πολίτικης κουζίνας και τις γευστικές παραδόσεις της Θράκης, Ιωνίας, Καππαδοκίας, Πόντου. Ποιος είναι ο λόγος που αυτά τα έθιμα , και οι παραδόσεις κρατήθηκαν χιλιετίες;
Απ.: Ο τόπος όπου έζησαν και μεγαλούργησαν επί χιλιετίες οι Ρωμιοί, αφενός ήταν πάνω στους δρόμους των μπαχαρικών και του μεταξιού, αφετέρου ήταν πάνω στη ζώνη των σιτηροφάγων, από το Γιβραλτάρ ως τον Ινδό ποταμό. Επίσης η Κωνσταντινούπολη, ως διαχρονική πρωτεύουσα των Βυζαντινών, των Οθωμανών και σχεδόν ως τις μέρες μας, είχε στις αγορές της πληθώρα προϊόντων: κρέας, ψάρι, όσπρια, λαχανικά, φρούτα σε μεγάλη αφθονία και σε πολύ προσιτές τιμές για όλους τους κατοίκους. Ιστορικά γνωρίζουμε ότι τρεις ήταν οι διασημότερες κουζίνες, η Γαλλική, η Κινέζικη και η Κωνσταντινοπολίτικη. Οι γευστικές παραδόσεις της Ιωνίας, Καππαδοκίας, Θράκης και Πόντου με τα δικά τους πολυποίκιλα τοπικά προϊόντα συμπλήρωναν ως περιφερειακές την Πολίτικη Κουζίνα.

Ερ.: Από ποιες πηγές αντλήσατε για να συγκεντρώσετε το υλικό του βιβλίου;
Απ.: Εκτός από τις πληροφορίες που είχα συγκεντρώσει από Πολίτισσες και Μικρασιάτισσες νοικοκυρές, μου δάνεισαν αρκετές οικογένειες τα τετράδια μαγειρικής τους να μελετήσω. Πολύτιμες πληροφορίες για τα βιβλίο μου άντλησα από την ογκώδη βιβλιογραφία των Κωνσταντινοπολιτών και Μικρασιατών πρώτης, δεύτερης και τρίτης γενιάς που εκδόθηκαν στην Ελλάδα. Όπως επίσης πλούσια πηγή αποτέλεσαν και τα συγγράμματα αρχαίων Ελλήνων περί μαγειρικής και των ξένων ταξιδιωτών που ταξιδεύοντας για τους Ιερούς Τόπους επισκέφτηκαν την Κωνσταντινούπολη και τη Μικρά Ασία.

Ερ.: Οι ελληνικές οικογένειες διατηρούσαν τα γιορτινά έθιμα . Συνέβαινε κάτι ανάλογο στις ταβέρνες και τα εστιατόρια;
Απ.: Το εδεσματολόγιο των Ρωμιών διαμορφώθηκε βάση του ετήσιου κύκλου των μικρών και μεγάλων εορτών και των νηστειών και του κύκλου της ζωής όπως καθορίζονται από το Χριστιανικό Ορθόδοξο ημερολόγιο. Στην Ελλάδα και σε όλα τα πλάτη και τα μήκη της υφηλίου οι οικογένειες που βρέθηκαν μετά το 1924 διατηρούν ως τις μέρες μας τις γευστικές παραδόσεις και τα γιορτινά έθιμα, τα οποία τηρούσαν οι οικογένειες με φίλους και συγγενείς στα σπιτικά τραπεζώματα. Τα καπηλειά, οι ταβέρνες και αργότερα τα εστιατόρια στα Ανατολικά και Δυτικά παράλια του Βοσπόρου, κατά μήκος στο λιμάνι του Γαλατά, στα παράλια της Προποντίδας, ήταν στέκια του ανδρικού πληθυσμού διάφορων εθνοτήτων στους οποίους σέρβιραν πολίτικα μεζεδάκια με ούζο και κρασί.

Ερ.: Διαβάζοντας , μαθαίνουμε, για τα παραδοσιακά ζαχαροπλαστεία, τα θαυμάσια λουκούμια. Γιατί είχαν εξαιρετική φήμη τα γλυκά της Πόλης;
Απ.: Οι Πολίτισσες και οι Μικρασιάτισσες νοικοκυρές ήταν γνωστές για τα γλυκά του κουταλιού από φρούτα κάθε εποχής, καθώς ήταν απαραίτητο το κέρασμα γλυκό του κουταλιού δίπλα στο καφέ. Στα τουρκικά σπίτια, δίπλα στον καφέ σέρβιραν επί αιώνες λουκούμια, δεν είχαν τη συνήθεια να σερβίρουν γλυκό του κουταλιού, το κατανάλωναν ως μαρμελάδα στο πρωινό. Ο μπακλαβάς ήρθε από την Περσία. Ήταν γλύκισμα δύσκολο και ακριβό, το οποίο παρασκεύασαν παλατιανή ζαχαροπλάστες πρώτη φορά στο παλάτι, μετά την Άλωση. Ως την αρχή του 20ού αιώνα παρέμεινε γλύκισμα παλατιανό. Επίσης ειδικοί τεχνίτες κατά παραγγελία το ετοίμαζαν στους γάμους και τις μεγάλες γιορτές των τιτλούχων Οθωμανών στα πλούσια αρχοντικά τους. Οι Ρωμιές νοικοκυρές στις γιορτές του Δωδεκαημέρου και τις Αποκριές ετοίμαζαν γλυκά και μπακλαβάδες με άφθονα σιρόπια, ωραιότατα και νοστιμότατα τα οποία όμως δεν θύμιζαν τον μπακλαβά που έκανε την εμφάνισή του στα πρώτα μπακλαβατζίδικα της Πόλης στα τέλη του 1950, από ζαχαροπλάστες που είχαν καταγωγή από τα σύνορα της Συρίας.

Ερ.: Ποια ήταν η πιο φημισμένη σπεσιαλιτέ όταν καλούσε μια οικογένεια ένα καλεσμένο για να του κάνει το τραπέζι;
Απ.: Στο Πολίτικο σπίτι για το τραπέζωμα της ονομαστικής εορτής ή και των μεγάλων εορτών, η νοικοκυρά προετοιμαζόταν 3-4 μέρες. Απαραίτητοι ήταν οι κρύοι μεζέδες, όπως μύδια γεμιστά, σκουμπρί γεμιστό, λαδεροί λαχανοντολμάδες –μικροί και λεπτοί– με πολύ κρεμμύδι, ρύζι, άνηθο, κουκουνάρια, σταφίδες, κανέλα, αλάτι, πιπέρι, λίγη ζάχαρη και λάδι, γιαλαντζί με αμπελόφυλλα, με την ίδια γέμιση δίχως κανέλα, κουκουνάρια και σταφίδες. Η προετοιμασία των γεμιστών ήθελε δύο μέρες. Απαραίτητοι κρύοι μεζέδες ήταν η λακέρδα, ο τσίρος, ο ταραμάς, η ρωσική σαλάτα. Αγορασμένα από το μεζεδοπωλείο ήταν η καπνιστή βοδινή γλώσσα κομμένη σε λεπτές φέτες, σαλάμι, ζαμπόν, σουτζούκι, παστουρμάς, κασέρι, φέτα και ελιές καλαμών. Όλα σερβιρισμένα με ούζο και κρασί. Ακολουθούσαν οι ζεστοί μεζέδες: μικρά τρίγωνα τυροπιτάκια, μικροί κομψοί τηγανητοί πατατοκεφτέδες, μύδι τηγανιτό με σκορδαλιά πολίτικη, συκωτάκι τηγανιτό κομμένο σε μικρά τετραγωνάκια γαρνιρισμένο με ψιλοκομμένο κρεμμύδι, μαϊντανό και ρίγανη. Στο τέλος σερβιριζόταν το κυρίως πιάτο, ρολό νουά κατσαρόλας από μοσχάρι και σε ειδικό μπολ η σάλτσα, στο κέντρο της πιατέλας πιλάφι σπυρωτό και τριγύρω φέτες από το ρολό κρέας.
Παραδόσεις που τις κρατήσαμε ως τις μέρες μας και στην Ελλάδα όπου ένα τραπέζι γιορτινό έστω και για λίγους φίλους έχει τουλάχιστον 20 μεζέδες συν το κυρίως πιάτο. Στις μεγάλες γιορτές, οι μεζέδες ξεπερνούν και τους 40. Το δε κυρίως πιάτο μπορεί να είναι γεμιστή γαλοπούλα, ρολό από μπούτι αρνί γεμιστό κ.ά.

Ερ.: Γιατί η ιστορία της Πόλης εξακολουθεί ακόμα και σήμερα να γοητεύει;
Απ.: Ο μύθος της Πόλης ως η κατεξοχήν «Πόλης των Πόλεων» γοητεύει και ελκύει τους Έλληνες να την επισκεφτούν.

Ερ.: Ποια είναι η ανταπόκριση των αναγνωστών στα βιβλία σας;
Απ.: Οι Έλληνας αναγνώστες ως τις μέρες μας αγοράζουν με μεγάλο ενδιαφέρον τα βιβλία μου. Εκτός από τα βιβλία μαγειρικής έχω γράψει αρκετά βιβλία για την ιστορία της Πόλης, για το κοσμοπολίτικο Πέραν και την πρώτη αστική κοινωνία του Ελληνισμού, για τον κινηματογράφο και τους Ρωμιούς κινηματογραφιστές κ.ά. τα οποία έχω μεταφράσει η ίδια και έχουν εκδοθεί από έναν μεγάλο εκδοτικό οίκο στην Πόλη. Αισθάνομαι μεγάλη περηφάνια καθώς ο τουρκικός εκδοτικός οίκος στα βιβλία μου με παρουσιάζει ως «Συγγραφέας και ειδική ερευνήτρια των Ρωμιών».

Ερ.: Ποια είναι η αγαπημένη σας φράση που την επαναλαμβάνετε από το μεγάλωμα και την ενηλικίωση στη Κωνσταντινούπολη;
Απ.: Θεωρώ τιμή μου που γεννήθηκα Πολίτισσα και θα πεθάνω Πολίτισσα.